一、引言

餐饮行业竞争激烈，要在市场中脱颖而出并实现盈利增长，财务管理至关重要。精准把握餐饮财务要点，能帮助企业优化资源配置，提升运营效率，最终实现利润节节攀升。本文将详细解读餐饮财务的关键要点，为餐饮从业者及财务人员提供实用指导。

二、餐饮成本控制要点

1. 食材成本 食材成本通常占餐饮总成本的较大比例。对于采购环节，要建立严格的供应商评估体系。例如，定期对供应商的食材质量、价格、交货及时性等进行评估。通过与多家供应商合作，形成竞争态势，以获取更优惠的价格。同时，要注意食材的采购量。根据历史销售数据和市场预测，合理确定采购量，避免因采购过多导致食材积压变质，增加成本。 在储存环节，要做好食材的分类存放，遵循先进先出原则。以叶菜类蔬菜为例，如果储存不当，容易腐烂。建立完善的库存盘点制度，定期盘点食材库存，准确掌握库存数量和价值，及时发现损耗并查明原因。
2. 人力成本 餐饮企业人力成本也不容忽视。合理配置员工岗位是关键。例如，早餐时段顾客较少，可以适当减少服务人员数量，将部分员工安排到准备食材等其他工作中。通过制定科学的排班计划，充分利用员工工作时间，避免人员冗余。同时，加强员工培训，提高员工工作效率和服务质量。经过培训的员工能够更快地为顾客提供服务，减少顾客等待时间，提高顾客满意度，间接降低人力成本。
3. 运营成本 运营成本涵盖水电费、房租、设备维护费等。对于水电费，要加强节能管理。比如，采用节能灯具，合理设置空调温度等。在房租方面，可以与房东协商长期租赁合同，争取较为稳定的租金价格。对于设备维护费，建立设备定期维护制度，及时发现设备潜在问题并进行维修，延长设备使用寿命，降低设备更新成本。

三、营收管理要点

1. 定价策略 餐饮产品定价直接影响营收。成本加成定价法是常见方法之一。即计算食材成本、人力成本、运营成本等各项成本后，加上一定的利润率来确定产品价格。例如，一份菜品食材成本为10元，人力成本分摊到该菜品为2元，运营成本分摊为1元，若期望利润率为50%，则该菜品价格应为(10 + 2 + 1)×(1 + 50%) = 19.5元。 同时，要结合市场竞争情况和顾客需求弹性进行调整。如果周边同类型餐厅较多，可适当降低价格以吸引顾客；对于一些特色菜品，顾客需求弹性较小，可以适当提高价格。
2. 销售渠道拓展 除传统堂食外，要积极拓展外卖、外送等销售渠道。与外卖平台合作，通过优化店铺页面、提高配送效率等方式，提升外卖销量。例如，提供定制化的外卖包装，提高产品在配送过程中的完整性和美观度。开展企业团购业务，主动与周边企业联系，提供团餐服务，增加营收来源。
3. 顾客忠诚度培养 建立会员制度是培养顾客忠诚度的有效方式。通过积分、折扣、生日优惠等活动，鼓励顾客成为会员并多次消费。例如，顾客消费1元可获得1个积分，积分达到一定数量可兑换菜品或享受折扣。举办会员专属活动，如会员日优惠、新品试吃等，增强顾客与餐厅的互动和粘性，提高顾客复购率，进而增加营收。

四、库存核算要点

1. 库存计价方法 餐饮企业常用的库存计价方法有先进先出法、加权平均法等。先进先出法假设先购入的食材先被使用，这种方法符合食材新鲜度管理原则。例如，先采购的新鲜肉类先用于制作菜品。在物价持续上涨时，采用先进先出法计算的发出食材成本较低，期末库存价值较高。 加权平均法是计算库存食材的加权平均单位成本，以此确定发出食材和期末库存的成本。这种方法计算相对简单，能在一定程度上平滑成本波动。企业应根据自身实际情况选择合适的库存计价方法，一旦确定，不得随意变更，以保证会计信息的可比性。
2. 库存损耗处理 库存损耗分为正常损耗和非正常损耗。正常损耗如食材在储存过程中的自然挥发、水分流失等。正常损耗应计入食材成本，通过合理调整采购量和库存周转率来控制。而非正常损耗如因保管不善导致食材变质、被盗等。对于非正常损耗，要查明原因，追究相关责任人的责任。在会计处理上，非正常损耗应先计入待处理财产损溢科目，查明原因后，根据不同情况进行相应处理，如由责任人赔偿的部分计入其他应收款，因自然灾害等不可抗力造成的损失计入营业外支出等。

五、利润分析与提升

1. 利润指标分析 毛利率是衡量餐饮企业盈利能力的重要指标，计算公式为(营业收入 - 营业成本)÷营业收入×100%。通过分析毛利率，可以了解不同菜品、不同时间段的盈利情况。例如，某餐厅某月份营业收入为100万元，营业成本为60万元，则毛利率为(100 - 60)÷100×100% = 40%。 净利率则反映企业最终的盈利能力，计算公式为净利润÷营业收入×100%。净利润是扣除所有成本、费用和税金后的余额。通过对比毛利率和净利率，可以发现企业在费用控制等方面存在的问题。
2. 利润提升策略 基于利润指标分析结果，采取针对性的利润提升策略。如果毛利率较低，可能是食材采购成本过高或菜品定价不合理，可通过优化采购渠道、调整菜品价格等方式解决。如果净利率较低，除考虑成本因素外，还要关注费用控制情况，如是否存在不必要的营销费用等。通过优化业务流程、加强成本控制、拓展营收渠道等综合措施，实现利润的持续提升。

六、结语

餐饮财务要点涉及成本控制、营收管理、库存核算等多个方面，这些要点相互关联、相互影响。餐饮企业只有精准把握这些要点，建立科学的财务管理体系，才能在激烈的市场竞争中实现利润节节攀升，实现可持续发展。财务人员在日常工作中，要不断加强财务分析，为企业决策提供有力支持，共同推动餐饮企业的健康发展。