一、引言
餐饮行业作为服务业的重要组成部分，竞争日益激烈。在餐饮企业的各项成本中，人员成本占据着相当大的比重。合理管控人员成本，对于餐饮企业提高盈利能力、保持竞争优势至关重要。本文章将围绕餐饮财务中人员成本的管控策略展开深入探讨，为餐饮企业的财务管理提供有益的参考。
二、餐饮行业人员成本概述
- 人员成本的构成 餐饮企业的人员成本主要包括员工的工资、奖金、津贴、补贴、社会保险费用、住房公积金、职工教育经费、工会经费以及因解除与职工的劳动关系给予的补偿等。其中，工资是人员成本的最主要部分，通常占据较大比例。例如，一家中等规模的餐厅，厨师团队的月工资支出可能就达到数万元。
- 人员成本在餐饮总成本中的占比 一般来说，餐饮行业人员成本占总成本的比例在 20% - 30%左右。然而，不同规模、不同经营模式的餐饮企业，人员成本占比会有所差异。例如，高端餐饮企业由于其服务标准高，对员工素质要求也高，人员成本占比可能会接近 30%；而一些快餐连锁店，通过标准化流程和高效的运营管理，人员成本占比可能控制在 20%左右。
三、人员成本管控的重要性
- 提升企业盈利能力 有效的人员成本管控可以直接降低企业的运营成本，从而增加利润空间。假设一家餐厅每月营业额为 50 万元，人员成本占比 25%，即 12.5 万元。通过合理的管控策略，将人员成本占比降低至 22%，每月人员成本则变为 11 万元，每月可多盈利 1.5 万元。长期来看，这将显著提升企业的盈利能力。
- 增强企业竞争力 在餐饮市场竞争激烈的环境下，合理控制人员成本可以使企业在价格方面更具竞争力。例如，企业通过优化人员配置，降低成本后，可以适当降低菜品价格，吸引更多的顾客，从而在市场竞争中脱颖而出。
四、人员成本管控策略
- 优化人力配置
- 科学进行岗位设置 餐饮企业应根据自身的经营规模、经营模式和业务流程，科学合理地设置岗位。例如，对于一些小型餐厅，可以将采购和库管岗位合并，由一人兼任，以减少人员冗余。而对于大型餐饮企业，可根据不同的菜系和服务区域，细分厨师和服务岗位，提高工作效率。
- 精确计算人员需求数量 通过对餐厅的客流量、营业时间、服务流程等因素进行分析，精确计算每个岗位所需的人员数量。例如，一家餐厅午餐和晚餐时段客流量较大，可在这两个时段适当增加服务人员；而在早餐时段和下午非营业高峰时段，可减少人员配置。可以利用历史数据，分析不同时段的平均客流量，以此为依据来调整人员安排。
- 灵活运用兼职人员 餐饮行业具有明显的高峰和低谷时段，灵活使用兼职人员是优化人力配置的有效方式。在就餐高峰时段，如周末和节假日，可以招聘一定数量的兼职服务员，满足顾客服务需求。兼职人员的使用不仅可以降低人员成本，还能提高企业应对业务波动的灵活性。例如，一些大学生和退休人员是常见的兼职人员来源，他们可以在课余时间或空闲时段为餐厅提供服务。
- 完善薪酬体系
- 制定合理的薪酬标准 餐饮企业应参考当地同行业的薪酬水平、企业自身的经营状况以及员工的工作岗位和技能要求，制定合理的薪酬标准。对于厨师等关键岗位，薪酬水平应具有一定的竞争力，以吸引和留住优秀人才。例如，通过市场调研发现，当地同类型餐厅资深厨师的月工资在 8000 - 10000 元之间，企业可在此基础上结合自身情况，制定合理的薪酬。
- 设计多元化的薪酬结构 除了基本工资外，应设计多元化的薪酬结构，如绩效工资、奖金、津贴等。绩效工资可以与员工的工作表现挂钩，激励员工提高工作效率和服务质量。例如，服务员的绩效工资可以根据其接待顾客数量、顾客满意度等指标来确定。奖金可以根据企业的经营业绩和员工的贡献发放，如在餐厅营业额达到一定目标时，给予全体员工一定金额的奖金。津贴可以针对特殊岗位或工作环境，如高温津贴、夜班津贴等。
- 建立薪酬调整机制 企业应建立科学合理的薪酬调整机制，根据员工的工作年限、工作表现、市场薪酬水平变化等因素，定期对员工薪酬进行调整。例如，每年对员工进行一次综合评估，表现优秀的员工给予一定比例的工资涨幅，以激励员工长期为企业服务。
- 加强绩效考核
- 制定明确的绩效考核指标 针对不同岗位，制定明确、可量化的绩效考核指标。对于厨师岗位，可以考核菜品质量、出菜速度、原材料浪费率等指标；对于服务人员岗位，可以考核顾客满意度、服务效率、翻台率等指标。例如，规定厨师每月菜品的投诉率不能超过 2%，出菜速度平均不能超过 15 分钟等。
- 定期进行绩效考核评估 定期对员工进行绩效考核评估，一般可以每月或每季度进行一次。评估过程应公正、公平、公开，让员工了解自己的工作表现和不足之处。例如，通过顾客评价、上级评价、同事互评等方式，综合得出员工的绩效考核结果。
- 将绩效考核结果与薪酬、晋升挂钩 将绩效考核结果与员工的薪酬调整、奖金发放以及晋升机会紧密挂钩。绩效考核优秀的员工，不仅可以获得较高的绩效工资和奖金，还在晋升方面具有优先权。例如，连续三个月绩效考核优秀的服务员，有机会晋升为领班。这样可以激励员工积极工作，提高工作绩效。
- 加强员工培训
- 新员工入职培训 新员工入职时，应进行全面的入职培训，包括企业文化、岗位职责、工作流程、服务标准等方面的培训。通过入职培训，使新员工尽快熟悉工作环境和工作内容，提高工作效率。例如，新入职的服务员通过培训，了解餐厅的菜品特色、点餐流程和服务规范，能够更快地为顾客提供优质服务。
- 岗位技能提升培训 定期为员工提供岗位技能提升培训，帮助员工不断提高专业技能水平。对于厨师，可以组织参加烹饪技巧培训、新菜品研发培训等；对于服务人员，可以进行服务礼仪、沟通技巧等方面的培训。例如，组织厨师学习新的烹饪技法，开发新菜品，提升餐厅的菜品竞争力。
- 培训效果评估 对培训效果进行评估，了解员工对培训内容的掌握程度和应用情况。可以通过考试、实际操作、顾客反馈等方式进行评估。对于培训效果良好的员工，给予一定的奖励；对于培训效果不佳的员工，可以进行再次培训或调整岗位。例如，通过顾客反馈发现，经过服务礼仪培训后，顾客对服务质量的满意度明显提高。
五、人员成本管控案例分析
- 案例背景 A 餐厅是一家中等规模的中餐厅，经营面积约 500 平方米，有员工 30 人。由于人员成本较高，企业利润空间受到挤压。
- 实施的管控措施
- 人力配置优化 通过对餐厅业务流程的分析，将采购和库管岗位合并，减少了一名员工。同时，根据客流量数据，调整了不同时段的人员安排，在非营业高峰时段减少了服务人员数量。
- 薪酬体系完善 重新制定了薪酬标准，参考当地同行业水平，对关键岗位的薪酬进行了适当调整。设计了多元化的薪酬结构，增加了绩效工资和奖金的比例。
- 绩效考核加强 制定了明确的绩效考核指标，如厨师的菜品质量、出菜速度，服务员的顾客满意度等。每月进行绩效考核评估，并将结果与薪酬、晋升挂钩。
- 员工培训加强 加强了新员工入职培训和岗位技能提升培训，定期组织厨师参加烹饪培训，服务人员参加服务礼仪培训。
- 实施效果 经过半年的实施，A 餐厅的人员成本占总成本的比例从 28%下降到 25%，每月节省人员成本约 5000 元。同时，顾客满意度得到提升，餐厅营业额增长了 10%。
六、结论
人员成本管控是餐饮企业财务管理的重要内容。通过优化人力配置、完善薪酬体系、加强绩效考核和员工培训等策略，餐饮企业可以有效降低人员成本，提升企业的盈利能力和竞争力。在实际操作中，餐饮企业应根据自身的实际情况，灵活运用这些管控策略，并不断总结经验，持续优化人员成本管控措施，以适应市场变化和企业发展的需要。
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